HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の義務化について

TPPなど、食品の輸出入が活発化されるにつれ、食品安全管理が重要になっています。 HACCPの義務化は2020年の6月から開始ですが、経過措置として猶予期間が1年あり、実質的には翌年2021年6月になります。 各国共通の食品の衛生・品質の管理方法として、国際的に取り組みが進むハサップによる衛生管理の義務化に備えましょう。

HACCAP(ハサップ)とは

HACCP とは Hazard Analysis and Critical Control Pointの略です。 原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの潜在的な危害の予測(HA:危害要因分析)に基づいて、危害の発生防止につながる特に重要な工程(CCP:重要管理点)を継続的に監視・記録する「工程管理」を行います。
従来型の品質管理である最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に問題のある製品の出荷を防いで、食の安全性を向上させます。

HACCP導入するには

HACCPの 実施には製造から出荷(提供)まで全体で適切に運用する必要が有益。HACCPチームを編成して7原則12手順に沿って進めます。手順1~5は原則1~7の準備段階です。

HACCP導入のための7原則12手順

手順1
HACCPのチーム編成
必要な情報を集められるよう製造工程の各部門から担当者を集めます。
手順2
製品説明書の作成
製品の安全について特徴を示すため、レシピや仕様書など内容がわかる資料を作成して原材料や特性等をまとめます。危害要因分析の基礎資料となります。
手順3
意図する用途及び対象となる消費者の確認
用途は製品の使用方法(加熱の有無等)を、対象は製品を提供する消費者を確認します。
手順4
製造工程一覧図の作成
受入から製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとに書き出します。
手順5
製造工程一覧図の現場確認
製造工程図ができたら、現場での人の動き、モノの動きを確認して必要に応じて工程図を修正しましょう。
手順6・原則1
危害要因分析の実施(HA)
工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因をリストアップして管理手段をもうけます。
手順7・原則2
重要管理点(CCP)決定
危害要因を除去・低減する重要な工程を決定します。
手順8・原則3
管理基準(CL)設定
危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。
手順9・原則4
モニタリング方法設定
CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録します。
手順10・原則5
改善措置設定
モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。
手順11・原則6
検証方法設定
HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討します。
手順12・原則
記録と保存方法の設定
記録はHACCPを実施した証拠であり、問題発生時には工程ごとに管理状況を遡り、原因の判明に役立ちます。

HACCAPはむずかしくない

今回の義務化は企業規模に関わらず、食品を扱う飲食店・小売など食品事業者すべてが対象です。7原則12手順を実施するには大規模なシステム導入や、難しい認証手続きが必要なの?と考えがちです。

しかし、求められているのは『HACCPに沿った衛生管理』『HACCAPの考え方を取り入れた衛生管理』にそった管理の実施です。必要なのは HACCPにそって製造・加工・保管し、求められた時に必要書類を提出、監査対応ができることがポイントです。簡潔にまとめると以下の3ステップになります。

1. 衛生管理計画を作成

衛生計画で調理場や保管場所の衛生管理と、冷凍・冷蔵・加熱など食品種類に応じた注意点を明確にします。

2. 衛生管理計画を実行

衛生衛生管理計画に基づき、厨房や店舗の衛生環境を保ち冷凍・冷蔵・加熱など食品を適切に調理/加工・保存します。

3. 衛生管理計画を記録

厨房や店舗などの衛生環境や、食品の冷凍・冷蔵・加熱などの状態をチェックして 記録します。

HACCP義務化はいつから

平成30年6月30日に食品衛生法の改正が公布され、原則としてすべての事業者が「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理」を実行するよう定められています。
飲食業などの一定の事業者については、食品関係業種団体が作成した業種ごとの「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理の手引」に基づいて実施すれば良いとされています。
平成30年の公布から2年以内に施行、さらに1年間の猶予期間が設けられており、 猶予期間の3年をふくめると、2021年6月までに対応が必要です。

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